وصف عملية ذبح الخنازير

بعد المذبحة الناجحة للخنزير ، حان الوقت للقيام بمهمة سهلة بنفس القدر: قطع جثة الحيوان. بشكل عام ، هذه العملية لا تسبب أي صعوبات حتى بالنسبة للمبتدئين. يحتاج المبتدئ إلى الحضور مرة واحدة على الأقل وحتى المشاركة في عملية ذبح خنزير وفي المرة القادمة يمكنه فعل كل شيء بنفسه.

في المنزل ، أفضل فترة لذبح وذبح حيوان هي فترة الشتاء ، مع درجة حرارة صغيرة دون الصفر. ولأنه لا يوجد الكثير منها يحتوي على ثلاجة كبيرة للحفاظ على جثة الذبيحة ، وفي الموسم الحار ، يمكن أن يتدهور اللحم النيئ بسرعة. علاوة على ذلك في المادة سوف تقرأ كيفية جزار الخنزير بشكل صحيح.

كيفية إزالة الجلد؟

قبل البدء في ذبح جثة خنزير ، يجب عليك إطلاق الدم من الذبيحة. لماذا تحتاج للقيام بذلك؟ إذا كان لديك مثل هذه الخطط لطهي البودنغ الأسود ومباشرة بعد الذبح مباشرة ، قم بتجهيز اللحوم ، ثم لا تحتاج إلى إطلاق الدم.ولكن من الضروري أن نتذكر أنه كلما كان الدم أقل في الخنزير ، كلما كان اللحم أفضل وسوف يكون ألذ.

وهناك طريقة أكثر فعالية لإبعاد حيوان ما هو تعليقه في وضع أفقي ، ويتم جمع الدم الناتج في حوض موصول على الأرض. ولكن إذا كنت قد ذبحت حيواناً في القلب ، فأنت بحاجة أولاً إلى قطع الصدر ثم جمع كل الدم ، ولكن مع طريقة الجمع هذه ، لا ينفث الحيوان ، أي أن أي جلطات دموية ستبقى.

بعد إزالة ذبيحة الخنزير ، من الضروري مسحها بقطعة قماش أو قطعة قماش ، لا يمكنك أبدا تنظيفها من الداخل ، لأن اللحم يمكن أن يتدهور بسرعة. الحيوان لا يزيل الجلد أبداً ، فقط يجعله يحترق بموقد ، ثم يفرغ بعناية شديدة الطبقة المتفحمة. ولكن إذا كنت بحاجة إلى إزالة الجلد ، اتبع التعليمات التالية.

وصف تقنية السلخ:

• • بالنسبة إلى الماسكارا التي تقع على الظهر ، يجب أن تقوم أولاً بعمل قطع خلف الأذنين ، ثم حول الرأس ، وأسفل الرقبة ، ثم على طول عظمة الصدر موازية لخط حلمة واحدة إلى فتحة الشرج.
• • من الضروري تقليم الجلد بالقرب من الأعضاء التناسلية للزرع وقرب فتحة الشرج.
• تبدأ عملية السلخ مع رجليه الخلفيتين في اتجاه البطن والصدر وكتف الكتف للحيوان. في هذه الحالة ، مع يد واحدة ، يجب عليك سحب الجلد إلى أعلى وأعلى ، والثانية
• سكين لفصل الجلد عن الدهون.
• • عند إزالة الجلد من الظهر والجانبين ، يجب تدوير الذبيحة.
• • ﺑﻌﺪ إزاﻟﺔ آﻞ ﺷﻲء ، ﻣﻦ اﻟﻀﺮوري دﺣﺮ اﻟﺠﻠﺪ ﺑﺎﻟﺸﻌﺮ وﺗﺮك ﻟﻴﺒﺮد ﻟﻤﺪة ﺛﻼﺛﻴﻦ دﻗﻴﻘﺔ.

ثم بعد التبريد ، يجب الحفاظ على الأسطح بالملح. للقيام بذلك ، تحتاج إلى وضع الملح على أرضية نظيفة ، ووضع جلد الخنزير ، ووضع بعض الملح على رأسه ، مع توقع أنه يمكنك أن تنفق ثلاثمائة غرام من الملح على كيلوغرام واحد من الجلد. في النهاية من الضروري لفرك الملح بلطف. ثم تحتاج إلى تحريك الجلد مرة أخرى وتركها لتمليحها لمدة ستة أيام. ثم حرك هذه البشرة إلى مبنى بهواء بارد حتى لا يتجمد.

ما هي عملية الاحتراق؟

بعد مرور عملية الذبح ، يمكنك المتابعة إلى المعالجة الأولية للذبيحة. عند استخدام موقد اللحام أو الشعلة ، فإنها تحرق الجلد وتفرز على الفور الطبقة المحروقة. الجلد على المعدة دقيق جدا ، لذلك فهو يتشقق من النار.

لذلك ، تحتاج إلى حرق بعناية فائقة. يمكنك أيضا استخدام قش حرق بدلا من المصباح. بعد أن تحرق كامل الجلد ، يجب غسله بالماء الدافئ. إذا كنت ستقوم بتقطيع الجلد ، فإن إطلاق النار ليس ضروريًا.

خنزير جثث ، ووصف العملية

اعتمادا على المكان الذي تريد تعريفه باللحوم ، هناك العديد من الخيارات لتقطيعه ، والتي ستتعرف عليها فيما يلي:

• • للاستهلاك الخاص بك.
• • اللحوم المعدة للبيع.
• • اللحوم التي تركتها للتدخين والتمليح.
• • وأخيرا ، كل ما تبقى للبيكون والدهون.

هناك العديد من مخططات نحت معروفة للحيوان: الأمريكية ، الألمانية ، الإنجليزية ، والروسية. يجب أن نتذكر أنه عند قطع الجثث وفقاً لأحد هذه المخططات ، فإن الجزء الأكثر أهمية هو العضلات ، وهي العضلات التي كانت أقل ضغطًا خلال حياة الخنزير ، وعضلات العمود الفقري وأبعد عن الرأس.

وخلافا للعديد من الحيوانات الأليفة الأخرى ، فإن عضلات رقبته خنزير أيضا ، وهي ذات قيمة كبيرة في الطبخ. واللحوم من الجزء السفلي ، كما هو الحال في الحيوانات الأخرى ، قاسية ، لذلك فهي أقل قيمة.

يتكون النظام الألماني من تلبيس جثة واحدة إلى نصفين ، ثم يتم تقسيمها إلى ثمانية أجزاء ، كل منها عبارة عن درجة منفصلة.

يتألف الجزار الإنجليزي من تقسيمه إلى أربعة أجزاء متساوية: الرأس والجبهة والوسط والظهر.

يتكون الذبح الأمريكي من قطعه إلى قطعتين كبيرتين. ثم يتم قطع كل منهم إلى: كتف ، والعودة مع شريحة لحم الخاصرة ، ساق الدجاج ، الجناح ، والجزء الأمامي من لحم الخنزير والرأس. بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري تقسيم شفرة الكتف والظهر والجانب إلى قسمين متساويين. يجب تقسيم الكتفين إلى الأجزاء الدهنية واللحمية. ينبغي تقسيم الظهر إلى لحم المتن ولحم الخنزير ، وينقسم الجانب إلى لحم الخنزير المقدد والأضلاع.

يتألف قطع الخنزير وفقا للمخطط الروسي من ثمانية أجزاء: أرجل الظهر ، الجزء على شظايا أو ظهر ، الجزء بين شفرات الكتف والرأس (الرقبة) ، والرقبة ، والخدين والرأس ، وكتف الكتف والكتفين والصدر والجزء الأوسط من الساقين والساقين أنفسهم.

بالطبع ، في البيت لا توجد إجابة محددة على السؤال: كيف تقطع الخنازير؟ كل متخصص في المنزل يقوم بهذا الإجراء حسب رغبته. الظروف المثالية لذبح خنزير هي تعليقه الأفقي. يتم تحقيق النزيف النوعي للذبيحة عن طريق فتح الشريان السباتي والوريد الوداجي.

بالإضافة إلى ذلك ، يتم إزالة قطرات الدم المتبقية عندما يتم فصل الرأس في هذا الموقف من الذبيحة. عند ذبح الجثث المعروضة للبيع ، فإن وجود الدم غير مرغوب فيه ، لأنه يضعف مظهر ورائحة اللحم ، كما أنه يسرع من عملية التدهور.

من الممكن أن لا تكون لديك فرصة لتعليق الجثة ، لذلك عليك القيام بهذه العملية على منصة نقالة أو على أي موقع.

لبدء عملية النحت ، تحتاج إلى إعداد الأدوات التالية:

• • سكينة طولها حوالي ثمانية عشر سنتيمتراً مع شفرة حادة جداً.
• • سكين مع شفرة سميكة وواسعة للنزول.
• • ولتقطيع العظام السميكة ، قم بإعداد فأس أو منشارا.

بعد فصل الرأس من الجثة ، من الضروري قطعه إلى جزأين متماثلين ، وإذا كنت تستعد للبيع ، فلا يجب عليك قطعه.ولكن تأكد من إزالة العينين والأسنان. يحتاج الدماغ أيضا إلى استخراج ، فمن الممكن إعداد طبق لذيذ جدا منه. يجب إزالته بعناية فائقة.

بمجرد فصل الرأس ، يمكنك الذهاب إلى منطقة البطن وقطع قطعة من اللحم ، والتي تتكون من الدهون والبطن العضلات. تحتاج إلى تنفيذ كل شيء بعناية فائقة حتى لا تتلف جميع الأعضاء الداخلية. للقيام بكل شيء دون ضرر ، تحتاج إلى دفع إصبعك وإبعاد الأجهزة عن السكين.

الشيء التالي الذي عليك القيام به هو الحصول على جميع الأجهزة ، وتسمى هذه العملية "nutrovka".

بعد إزالة الأعضاء ، يجب أن تمحى الذبيحة بالكامل تمامًا من جلطات الدم مع مناديل خرقة نظيفة وجافة. بعد ذلك ، يمكن تقسيم الذبيحة كاملة إلى جزأين منفصلين ، نصف جثث. عند الانتهاء من ذلك ، من الضروري ترك هذين الجزأين لبرودة الوقت.

يجب أن يتم فصل جانب واحد بالتسلسل التالي:

• • فصل جزء من لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد
• • قطع الرقبة.
• • قطع الساق الأمامية ، والتي يتم قطعها بعد ذلك إلى جزأين: العلوي والسفلي ، أي شفرة الكتف والمفصل.
• • التالي ، قطع لحم الخنزير مرة أخرى.
• • وأخيرًا ، قصي صدر البيست وبريسكيت.

كل هذا الفصل يمكن أن يتم بدون تقطيع الذبيحة إلى نصف جثث ، يمكن تقسيمها حسب المخطط الإنجليزي ، مقسمة إلى أربعة أجزاء. ثم يتم قطع كل جزء إلى قطع صغيرة. يمكنك القيام بكل شيء في التسلسل التالي: قطع الظهر ، وقطع جماجم ثم سيكون هناك الردف - نهاية الظهر. بالنظر إلى تقديرك ، يمكنك قطع لحم الخنزير إلى عدة قطع.

إذا قمت بنحت خنزير رضيع ، فأنت بحاجة فقط إلى القناة الهضمية ، لأنها عادة ما تكون مخبوزة بالكامل.

بعد ذبح خنزير وإفرازه ، تفقد الذبيحة كتلته من نقص الدم ، والأعضاء الداخلية ، وفصل الجلد ، والساقين والرأس. بعد قطع الجثة إلى قطع صغيرة ، من الضروري فصل جزء اللحم عن العظام وفصل كل الغضاريف والأفلام والأوتار. بعد فصل كل هذا ، فإن وزن منتجات اللحوم في حالة نقية يسمى عائد اللحوم.

بما أن وزن الخنزير المذبوح يؤخذ مائة بالمائة ، وهو لحم مرجح بعد فصل جميع العظام والغضروف ، يمكنك الحصول على عائد اللحوم من حيث النسبة المئوية.

موقع واستخدام الأجزاء الرئيسية من الذبيحة لحم الخنزير في الطهي

وكما ذكرنا من قبل ، فإن جميع أجزاء الخنزير المختلفة ، حسب موقعها ، لها خصائص طعم مختلفة ، لذا فهي تختلف في السعر. أيضا ، من أجل طهي هذا أو ذاك ، فمن الأفضل استخدام أجزاء معينة من الذبيحة.

لذلك ، عند ارتداء خنزير أو شراء ، تحتاج إلى معرفة اسم هذا أو ذاك الجزء وكيف يبدو. سوف تساعدك الأوصاف التالية لجميع أجزاء الذبيحة في مزيد من التفاصيل.

وصف لحم الخنزير

في كثير من الحالات ، ينقسم لحم الخنزير إلى قسمين على طول الفخذ. الجزء العلوي من لحم الخنزير هو أكثر لحمي ، لذلك يمكن استخدامها في إعداد schnitzel ، ومختلف القطع ، كباب ، غولاش والعديد من الأطباق الأخرى.

النصف السفلي من لحم الخنزير يتكون من كمية صغيرة من اللحوم ويستخدم معظم هذا الجزء في إعداد الحساء.

قطع الكتف الرقبة

عادة ما ينقسم الجزء العنق كتفي إلى ثلاث قطع: الرقبة ، لوح الكتف مع العظم وكتبة الكدر.

الجزء الذي يحتوي على ملعقة العظم يمكن استخدامها عند القلي ، والخبز ، وأيضا قطع إلى مكعبات لجعل الغولاش.يمكنك أيضا أن تجعل النقانق ولحم الخنزير من هذا الجزء.

جزء من لوح الكتف على العظام صعب للغاية ، لذلك من الضروري معالجته جيدًا. في معظم الأحيان هذا الجزء إما يدخن أو يقلى

يشير جزء من الرقبة بدون عظمة إلى اللحم الغضّ والعطاء. لذلك ، هذا الجزء مناسب لجميع أطباق الطبخ تقريبًا. بما أن عنق الخنزير أثناء الحياة قليل للغاية.

عرقوب

الساق هي الجزء من الساق المجاورة للمفصل (على الساق الخلفية - الساق ، وعلى الساق الأمامية - الساعد). هذا الجزء يتكون من العضلات المضغوطة والنسيج الضام ، لذلك غالبا ما يستخدم هذا الجزء في إعداد هلام أو للتدخين. في بعض الأحيان عند الطهي هذا الجزء تقليم وتحول إلى لفة.

كربونات و لحم المتن

هذا الجزء على طول العمود الفقري للحيوان ، أي أنه يدعمه. في الحياة الكاملة للحيوان ، هذا الجزء من الناحية العملية لا يجهد على الإطلاق ، وبالتالي فإن هذا الجزء هو قطعة مرغوبة للغاية. في معظم الأحيان ، يتم استخدام هذا الجزء في إعداد القطع أو السلالم. يشير المتن إلى الجزء الأكثر أهمية من الكربوهيدرات. ويسمى اللحم من القطع القطني الفقري بالكربونات.في الأساس ، يتم غليان الكربونات أولاً ، ثم يتم خبزها أو تدخينها أو تدخينها.

قطع البطن

هذا القطع يتكون من بريسكيت ، البريتوني والعنوان الفرعي. يمكن استخدام الباسط (نهاية سميكة من الصفاق) للتدخين والقلي ، حيث توجد طبقة دهنية. يقع الجناح أو نهاية رقيقة من الصفاق بالقرب من الجزء الخلفي من لحم الخنزير. من ذلك إعداد القوائم ويمكنك أن تقلى. الجزء السفلي هو جزء من الدهون مع طبقات اللحوم ، ويقع في الجزء السفلي من البطن. في كثير من الأحيان podtchevok المقلية أو خبز.

منطقة العانة

البظر على العظم هو الجزء الظهري ، حيث توجد الأضلاع واللحم على الشظايا. يمكن تدخين الأضلاع واستخدامها في دورات الطبخ الأولى. تستخدم لحوم كرات اللحم في العديد من أطباق اللحوم.

العُصُول الخالية من العظم هي اللحم النقي الذي يوجد في أسفل الجثة. استخدامه مع الخبز كله. وفي المقطع العرضي ، يمكنك طهي شريحة لحم.

الساق من لحم البقر

يقع هذا الجزء في نهاية ظهر الخنزير. موقد النار ليس الجزء الدهني. يتم استخدامه في الخبز أو طهي الكباب.

والجزء الأخير هو الرأس.

يتم تقطيع الرأس إلى قطع صغيرة وابتلاعه من الحساء. من اللغة يمكنك جعل aspic.من الدماغ ، يمكنك أيضا طهي طبق لذيذ جدا. يمكن غلي الآذان أولاً ، ثم خبز مع إضافة الخردل والتوابل. خده ، أيضا ، يمكن خبزها أو إضافتها في إعداد مرق.

من هذه المقالة نرى أن قطع الذبيحة لحم الخنزير فقط يبدو على الفور عملية صعبة. من خلال معرفة أكثر تفصيلاً بمخططات مختلفة لاستخدام الجثث ، وكذلك بعد مراقبة المعلم عدة مرات ، يمكنك المضي قدمًا للقيام بهذا العمل بنفسك.