لذيذ ومقرمش: كيف تصنع الخيار المخلل؟ أفضل وصفات للطبخ

بدون خيار مخلل ، لا يمكن للمرء أن يتخيل وليمة روسية. يتم استخدامها كوجبة خفيفة مستقلة للبطاطا والحنطة السوداء والأسماك المملحة والكحول القوي ، أو إضافة أطباق مختلفة.

انهم يستحقون شعبيتها بسبب المذاق الفريد ، والتكلفة المنخفضة والسهولة القصوى للطهي في المنزل. كيفية اختيار الخيار المبدع لذيذ ، وكيفية إعداد وحفظها في المستقبل ، وسوف نقول في مقالتنا. سيكون من المثير أيضًا مشاهدة فيديو مفيد حول هذا الموضوع.

ما هو؟

عملية تخليل الخيار هي كما يلي:

1. يتم وضع الخيار قبل غارقة مع التوابل في وعاء نظيف وسكب مع محلول ملحي.
2. في المحاليل الملحية والفاكهة ، حمض اللاكتيك ، حمض الخليك ، وحامض البوتريك وبكتيريا الخميرة تبدأ في تطوير بنشاط ، والتي تبدأ عملية التخمير.
3. أثناء تخمر السكر في الخيار ، منها بكميات كبيرة تنتج مواد حافظة طبيعية تسمى حمض اللاكتيك. إنها توقف أو تمنع النشاط الحيوي للبكتيريا والعفنة البكتيرية ، مما يؤدي إلى تدهور الخضروات.

تحت تأثير هذه العوامل ، يتم الاحتفاظ الخيار ، واكتساب ذوق خاص ، ورائحة معينة وفترة صلاحية طويلة.

كيف تختار الخضروات؟

نتيجة للاختيار من قرون مضت ، تم توليد حوالي 200 نوع من الخيار. وليس كلهم ​​مناسبين للتخمر. من أجل اختيار الخضروات المناسبة بينهم ، فمن الضروري الالتزام بهذه المعايير.

الحجم الأمثل للخيار يختلف من 9 إلى 12 سم. تحتوي الفواكه في هذه المرحلة من النضج على كمية كبيرة من السكر وحامض اللاكتيك ، وهي ضرورية للتخمر عالي الجودة.

لا يمكن استخدام الخيار المفرط النمو ، حيث أن الهواء المملوء بالفراغات غالباً ما يتشكل داخل هذه الفاكهة. بسبب الهواء الزائد ، تكون عملية التخمر في الثمرة غير متساوية ، ويصبح الخيار ناعمًا جدًا.

يجب أن يكون لون خيار التخمر أخضر داكن.، ويفضل مع نصائح مشرقة أو خطوط بيضاء على الجانبين. أصناف مع هذه البيانات الخارجية الهياج الأسرع. ولكن إذا لم يكن هناك مثل هذا الخيار ، فإن الآخرين سينزلون ، والشيء الرئيسي هو أن لونهم لا ينبغي أن يكون أصفر.

فمن الضروري اختيار الخيار مع الجلد الرقيق والبثور السوداء ، لأن هذا الجلد يساهم في موحدة وامتصاص سريع للمحلول الملحي في الجنين. سوء امتصاص السائل يؤدي إلى حقيقة أن السكر ،في الثمرة ، يبدأ بالتخمير ، ولكن بما أن منتجات الاضمحلال لا يتم إطلاقها للخارج ، فإن الخيار يكتسب طعمًا مرًا ورائحة غير سارة.

قد تكون بعض خيارات السوبرماركت مغلفة بالبارافين لزيادة مدة الصلاحية وتعطيه لمعانًا لامعًا. البارافين المذاب في الماء المالح قد يسبب اضطراب في الجهاز الهضمي.

شاهد فيديو حول تخليل الخيار للتخليل:

طرق الحفظ واختلافها

لفهم الاختلافات بين التخليل والتخليل والخيار الخيار ، ينبغي النظر في كل من هذه العمليات بمزيد من التفصيل.

على الغليان

يتم الاحتفاظ الخيار مخلل من حمض اللاكتيكوالتي تتشكل نتيجة تخمر الثمار في محلول الملح. تسمح لك طريقة الحفظ هذه بالحفاظ جزئيا على طعم الخيار والرائحة.

التمليح

يختلف الخيار المملح المخصص للتخزين في الشقة من المخمرة بحيث يتم الحفاظ عليها ، ويرجع ذلك أساسا إلى كمية كبيرة من الملح ، وحمض اللبنيك في هذه العملية هو دور مساند. محتوى الملح في محلول التمليح هو من 3 إلى 5 ٪ ، وللتوتر من 1.5 إلى 2.5 ٪. هناك أيضا اختلافات كبيرة في مستوى الحموضة.

تخليل

في هذه الحالة ، يتم إعداد الخيار في ماء مالح: الحل المغلي من الماء والملح والسكر والخل. غليان الماء بحمض الأسيتيك يدمر البكتيريا ، مما يؤدي إلى تعفن الخيار، ومعهم معظم الفيتامينات المفيدة والعناصر النزرة الواردة في الفاكهة.

في برميل والبنك - ما هو الفرق؟

الاختلافات بين هذين النوعين من الخميرة هي:

• عندما توتر برميل الشتاء ، من الضروري أن تخمر وتخزن الخيار في برميل أو حاوية معدنية في مكان مظلم وبارد ؛
• مع طريقة تخزين معلبة ، يتم تخمير الخيار أولاً ، ثم يتم لفه على العلب ويغلق بغطاء بلاستيكي.

يتم تخزين الخيار مغلق غطاء المعلبة لفترة أطول قليلا من برميل خشبي.

طعم برميل والخيار المعلب ، وكقاعدة عامة ، هو نفسهإذا لم يتم انتهاك تكنولوجيا إعداد وتخزين الثمار ، وتم اختيار الثمار نفسها بشكل صحيح وفقًا لنوع القشر والحجم.

الفائدة والضرر

حمض اللبنيك وبعض الفيتامينات والعناصر النادرة الموجودة في الخيار المخمّر لها تأثير إيجابي على الجسم:

1. تحفيز تطوير البكتيريا المفيدة في الأمعاء.
2. تحسين إفراز عصير المعدة.
3. تعطي تأثير طفيف ملين.
4. تخفيف متلازمة مخلفات (وخاصة عند استخدام المياه المالحة).

لا ينصح باستخدام الخيار مخلل في وجود مثل هذه الأمراض والامراض:

• مرض الحصى
• ارتفاع ضغط الدم.
• تصلب الشرايين.
• التهاب الحويضة والكلية.
• السمنة من الدرجة الثانية
• مرض الكلى.

شاهد الفيديو حول فوائد ومخاطر الخيار المخلل:

السعرات الحرارية والفيتامينات

متوسط ​​محتوى السعرات الحرارية في خيار واحد من جرة من الخيار المخلل هو 11.2 كيلو سعر حراري.. تكوين الفيتامينات والمعادن لهذا المنتج هو كما يلي:

• البوتاسيوم.
• الفوسفور.
• المغنيسيوم.
• الكالسيوم.
• الزنك؛
• الحديد،
• الفيتامينات من مجموعات C ، B ، PP.

التمليح البارد

وصفة ، كيف لطهي الطعام في فصل الشتاء المخمرة ، فضلا عن متموج ، مثل الخيار على شكل برميل دون تعقيم ، في علب الباردة. لا تتطلب هذه التقنية من التمليح المياه المالحة المغلي ، فضلا عن تطهير شامل من العلب وابتعادها لاحقا.

للطبخ سوف تحتاج:

• علب مغسولة جيدا
• 3-4 قطع مظلة الشبت؛
• 2-3 قطع أوراق الفجل.
• 5-7 جهاز كمبيوتر شخصى.أوراق الكرز أو الكشمش ؛
• 4 فصوص من الثوم
• فلفل أحمر أو أسود (حسب الرغبة) ؛
• 3 ملاعق كبيرة من الملح.
• كوب من الماء الدافئ
• القدرة على نقع الخيار.
• الكمية الصحيحة من الماء المصفى.

لا ينصح بشدة بنقع الخيار والخميرة في ماء الصنبور ، لأنه صعب للغاية بسبب محتواه العالي من الجير والمواد الضارة الأخرى. هذا سوف يؤثر سلبا على طعم المنتج المتخمرة.

تسلسل الاجراءات:

1. قبل التمليح يجب أن ينقع الخيار في المياه النظيفة لعدة ساعات. هذا سيسمح لهم بجمع الكمية المناسبة من الرطوبة بحيث لا يمتصون الماء من العلبة ، مما يقلل من الكمية.
2. قبل النقع ، يوصى بقطع نهايات الخيار ، لأنه يحتوي على أكبر كمية من النترات.
3. بعد ذلك ، يتم تكديس الخيار رأسيًا في مصارف نظيفة وغسلها بشكل مفضل مع مياه مغلية ، حيث تتناوب الخضراوات مع التوابل. أيضا ، يمكن ببساطة أن تغفو التوابل في قاع الجرة ، قبل وضع الخيار.
4. ثم إعداد محلول ملحي. للقيام بذلك ، صب الملح في كوب وسكب الماء الدافئ هناك ، مع التقليب حتىحتى تتحلل البلورات تمامًا.
5. يتم سكب المحلول الملحي الناتج في الجرة.
6. بعد ملء محلول ملحي بالماء النظيف إلى الأعلى. بحيث تغلق طبقة المياه نصائح الطبقة العليا من الخيار ، والتي ستوفرها من الذبول والتعفن والعفن الفطري.

شاهد الفيديو حول الطريقة الباردة لخيار التخليل:

شرائح

إذا كنت تحتاج إلى وصفة لطهي خيار مخلل على الفور للخدمة أو لإضافة إلى الأطباق ، ثم هذه الوصفة لشرائح الخيار. بالنسبة له ، يوصى باختيار خيار كبير جداً ، ذو بشرة كثيفة وناضج ، والذي لا يخمر بشكل كبير.

لإعداد 4 كجم من الخيار سوف تحتاج:

• جرار أو نصف لتر مع غطاء المسمار (مثل هذه الجرار لا تحتاج إلى أن توالت) ؛
• قبعات المسمار للبنوك.
• 250 غرام من السكر.
• 200-250 غرام من الخل بنسبة 9٪ ، وهو ضروري حتى لا تتلطخ الدوائر وتحتفظ بكثافتها وشقوقها ؛
• 1 كوب من زيت عباد الشمس المكرر ؛
• حلقة واحدة من الفلفل المرير
• 1 ملعقة كبيرة من مزيج الفلفل.
• ملعقتان كبيرتان من الملح ؛
• 3 رؤوس ثوم
• كوب قياس
• القدرة على الطبخ مالين ؛
• حوض معدني كبير أو وعاء طبخ كبير؛
• دائرة لتعقيم العلب.
• قدر إلى حجم الدائرة ؛
• الكمية الصحيحة من الماء المصفى.

إجراءات العمل:

1. يتم غسلها الخيار مع نصائح قطع جيدا ، وبعد ذلك ، على الأقل 2 ساعات غارقة في المياه النظيفة. بعد نقع الخضار ، يتم تقطيعها إلى شرائح ، ويتم رش الفلفل عليها ، ويتم عصر الثوم.
2. في الخزان ، يتم إعداد ماء مالح من الخل وزيت عباد الشمس والسكر والملح ، والتي يتم تقليبها حتى يتم إذابتها بالكامل.
3. سكب الخيار ونقع في مكان بارد لمدة 5-7 ساعات.
4. عندما يتم مخلل الخيار ، يجب تعقيم البنوك. للقيام بذلك ، ضعي قدرًا على الموقد على الموقد ، وادخله إلى درجة الغليان وضع دائرة للتعقيم في الأعلى ، لكن لا تضع النار. يتم تثبيت البنك على هذه الدائرة مع انخفاض الرقبة ويستمر 10 دقائق. البخار الحار القادم سيقتل معظم الميكروبات.كما يمكن تعقيمها بإبقاء 10 دقائق في الفرن عند 160 درجة أو في فرن الميكروويف بقوة 700-800 واط. توضع جرار معقمة في مكان نظيف في المطبخ.
5. كما يتم تعقيم الأغطية ؛ ولهذا الغرض ، يتم غليها لبضع دقائق في الماء ، ثم يتم وضعها في الماء الساخن. فالماء الساخن ضروري لتوسيع الغطاء ، الأمر الذي سيسهل عملية اللولب ومن ثم ختم القالب عندما يتم تبريده (سيظل الغطاء مستدقًا وقبضة الرقبة).
6. على البنوك ، يتم وضع الخيار ، والتي يتم سكبها مع ماء مالح ، ولكن ليس في الرقبة ، ولكن سنتيمتر قبل ذلك.
7. يتم وضع حوض كبير أو مقلاة كبيرة على الموقد ، ووضع منشفة على قاعها ، وجرار الخيار على منشفة. والفضاء بينهما هو أفضل لوضع منشفة الشاش أو HB بحيث لا تلمس البنوك كل جانب آخر. ثم يصب الماء في الخزان ، الذي يجب أن يصل إلى "الشماعات" من العلب. يُغلى المزيج ويُترك في هذه الحالة لمدة 10 دقائق ، حتى يتم تعقيم الجرار ومحتوياتها مرة أخرى.
8. بعد التعقيم ، يتم تثقيب الجرة بإحكام على الغطاء ، ثم تنقلب رأسًا على عقب عدة مرات للسماح للمحاليل الملحية برذاذ الجزء العلوي من الخيار.

مع الاسبرين

للطبخ سوف تحتاج:

• علب ثلاثة لترات مع غطاء المسمار.
• مظلة الشبت؛
• 8 فصوص من الثوم
• 6 أوراق الغار؛
• 3-4 فلفل؛
• 2-4 قرنفل البازلاء.
• 3 ملاعق كبيرة من الملح.
• 1 ملعقة كبيرة من السكر.
• 1 ملعقة كبيرة من الخل.
• 2 أقراص الأسبرين.
• عموم لالماء مغلي.
• دائرة لتعقيم العلب.
• القدرة على نقع الخيار.
• البطانيات والملابس الدافئة.

إجراءات العمل:

1. يتم غسل الخيار وغارقة لعدة ساعات.
2. يتم تعقيم البنوك والأغطية لهم بإحدى الطرق المذكورة أعلاه.
3. يتم وضع الخيار والتوابل في وعاء معقّم ، يُسكَب بالملح من الأعلى ويُسكَب بالماء البارد ، ثم يُغلق ويُترك للتجول لمدة يوم.
4. وبعد يوم واحد ، يتم سكب المحلول الملحي الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة من الجرة في المقلاة ، حيث يضاف السكر إليه. يتم جلب الخليط حتى يغلي ويغلي لمدة 2-3 دقائق.
5. في جرة من الخيار ، ضع 2 قرص من أقراص الأسبرين ، ثم اسكبيها بمحلول ملحي يغلي إلى الأعلى ، تاركًا مساحة صغيرة ملعقة من الخل ، والتي يتم إضافتها إلى النهاية. ثم يمكن الملتوية مع غطاء معقمة المستخرجة من الماء الدافئ.
6. يتم تغطية العلب الساخنة لمدة يوم ونصف بشكل محكم وتصطف بملابس دافئة بحيث تستمر الحرارة فيها لأطول فترة ممكنة وتقتل جميع الكائنات الدقيقة الموجودة بداخله. عندما تبرد في النهاية ، يمكن تخزينها على المدى الطويل.

شاهد مقطع فيديو عن خيار التخليل (المخلل) مع الأسبرين:

إضافات

يمكنك الحفاظ على أنواع مختلفة من الخضار مع الخيار.:

• الطماطم (البندورة).
• كوسة.
• فلفل بلغاري
• الجزر.
• القرنبيط.
• البصل.

قائمة المخزون والمكونات ، بالإضافة إلى تسلسل الإجراءات لإنشاء طبق بالخضروات ، هي مماثلة لتلك الموصوفة في الوصفة حول الخيار في شرائح.

كيفية الحصول على أزمة؟

إلى الخيار مخلل تحولت متموج ، تحتاج إلى اختيار الصنف الصحيح قبل التمليح. يجب أن تكون ذات حجم مناسب ، بجلد رقيق ولكن دائم اللون وبثور داكنة اللون. وكلما طالت الثمار قبل أن تفسد ، كلما كانت النتيجة أفضل. كما يتم تسهيل أزمة عن طريق التخليل مع الخل وإضافة الفودكا ، الفجل وأوراق البلوط إلى المخللة.

كيفية تمديد العمر الافتراضي؟

لخيار مخلل يعد مخزنة ، يجب عليك الاحتفاظ بها في الظلام والباردة. لمنع العفن لا ينصح بإضافة أوراق الكشمش إلى الخيار. للحصول على خيار من برميل مفتوح أو جرة غير معدلة ، تحتاج إلى تعقيمها بشوكة يتم معالجتها بالماء المغلي ، وتستمر مرارًا في جرة بالنايلون بحيث لا يخمر المحلول الملحي. ومن الضروري أيضًا إزالة فيلم العفن دوريًا والتعامل مع حدوثه باستخدام مسحوق الخردل أو محلول ملحي بالرش مع رقائق الفجل.

إذا لم يتم إضافة كمية كافية من الملح إلى المبدئ ، يمكن أن يختفي الخيار أو يحصل على طعم غير سار. نفس الشيء سيحدث في ظل ظروف تخزين غير مناسبة. أيضا ، خلال تخزين الخيار مخلل ، قد تظهر العفن على سطح المياه المالحة ، والتي سوف تعطي المنتج طعم ورائحة كريهة.

كيف وأين لتخزين؟

من الضروري تخزين الخضروات المخمرة في مكان مظلم وبارد حتى لا تحفز أشعة الشمس ودرجات الحرارة المرتفعة عملية التخمر في المحلول الملحي. هذه الأماكن هي: قبو ، قبو ، ثلاجة ، شرفة ، مخزن ، فضلا عن خزائن مفتوحة نادرا ، والتي تقع بعيدا عن أجهزة التدفئة.

وجبات الطعام

يمكن إضافتها إلى صلصة الخل ، سلطة "أوليفييه" الأسطورية للسنة الجديدة ، يمكن أن تُكمل مع السلطات النباتية ، أو المطبوخة مع المخللات المخللة. في المجموع هناك حوالي 300 وصفات حيث يتم استخدام المخللات.

كيف يمكنك جعل الفراغات لفصل الشتاء؟

للحفاظ على الخيار في فصل الشتاء ، بالإضافة إلى التمليح ، يمكنك اللجوء إلى مثل هذه الطرق:

• وضعها في حاوية مغلقة ، ضخ الهواء من هناك وتخزينها في الثلاجة أو مخزن المؤن.
• معطف مع بياض البيض ووضعها في الثلاجة.

ويمكن أيضًا تقطيعها إلى دوائر أو مكعبات أو قش ومجمدة في المجمدة.

استنتاج

بمساعدة التخمير ، يمكنك بسرعة وبدون عناء إعداد عدد كبير من الخيار لفصل الشتاء. إذا كنت تتبع الوصفة بالضبط وتلتزم بشروط التخزين ، فإن الخضروات المخللة في الخريف ستسعد ذوقك حتى بداية الصيف المقبل.